Cocina Ecuatoriana: Diferencias entre la Costa y la Sierra 2023

La cocina ecuatoriana combina unión y fragmentación. Un ejemplo de esto es el trabajo de Rojas-Le-Fort et al.

Rojas-Le-Fort, M., Valdivieso-López, I.P. & Duarte-Casar, R. Representations of Ecuadorian cuisine in the coast and the highlands regions through the free listing technique. Discov Food 3, 20 (2023). https://doi.org/10.1007/s44187-023-00061-9

La Tabla 4 del artículo muestra las preparaciones relevantes de la cocina ecuatoriana desde el punto de vista del consenso.

Resumen del Artículo

La codificación de las cocinas de los países de origen sirve como una poderosa herramienta para la promoción internacional de un país y el refuerzo de su identidad nacional. Si bien ha habido esfuerzos en esa dirección, la gastronomía ecuatoriana no está codificada de manera consensuada. Este estudio tiene como objetivo comparar las percepciones sobre la gastronomía ecuatoriana entre habitantes de ciudades costeras y serranas —donde vive la mayor parte de la población del país— utilizando como técnica de estudio el listado libre, distinguir la demografía de los consumidores a través de sus representaciones, definir una lista de las preparaciones más destacadas culturalmente, y comparar estas percepciones con los platos tradicionales ecuatorianos establecidos por el Ministerio de Turismo para la promoción de la cocina ecuatoriana. Los datos se adquirieron a través de encuestas cara a cara en las principales ciudades costeras y montañosas del Ecuador (n = 294) en las que se pidió a los participantes que enumeraran los principales platos de la cocina ecuatoriana. El estudio identifica 25 preparaciones que exhiben el mayor consenso cultural según lo determinado por la puntuación B. Los cuatro platos más destacados son el encebollado (sopa de atún, cebolla y yuca), el ceviche (sopa fría de pescado curado con lima o camarones), el hornado y la fritada (platos asados y fritos, respectivamente). Las representaciones de La Costa y la Sierra muestran una correlación débil (0,286 en la prueba de Spearman) a pesar de tener un 60% de consenso en los platos más destacados, y otros grupos muestran un consenso mucho mayor. Hay acuerdo con la mayoría de los platos provinciales seleccionados para los programas de promoción de la cocina ecuatoriana, aunque hay margen de mejora. Este estudio es valioso para ayudar a codificar la gastronomía ecuatoriana desde una perspectiva de base, señalar las implicaciones prácticas de la promoción y el desarrollo local para el turismo nacional e internacional, y sentar las bases para futuras investigaciones.

Métodos

Lista libre

Conclusiones sobre la cocina ecuatoriana

Se obtuvo una representación de la cocina ecuatoriana con veinticinco preparaciones de alto consenso, con poca variación entre géneros y entre grupos de edad y niveles educativos. A pesar de las diferencias regionales, quince preparaciones lograron consenso cultural tanto en la costa como en la sierra, a pesar de su origen mixto. Además, al comparar las 25 primeras clasificaciones, en la lista de consenso están presentes siete preparaciones solo de costa y tres solo de tierras altas. Existe una correlación débil —la correlación más baja en todos los datos demográficos medidos— entre las representaciones de la cocina ecuatoriana de la costa y la sierra.

Se obtuvo una lista de platos representativos del Ecuador, encabezados por el encebollado, ceviche, hornado, fritada y llapingacho. La lista combina preparaciones tradicionales costeras y serranas, y también introducidas, como las empanadas, y muestra los platos ecuatorianos más relevantes, desde el punto de vista del pueblo ecuatoriano. Proponemos que la codificación de la cocina ecuatoriana priorice los platos del listado.

En comparación con las campañas promocionales oficiales, se encontró una buena concordancia, con opciones que pueden mejorarse si se tiene en cuenta la opinión popular.

Se mencionan implicaciones prácticas para la promoción nacional e internacional de la cocina ecuatoriana, así como para la construcción y protección de su marca.

Significación

Este trabajo proporciona una base para una codificación sistemática de la cocina ecuatoriana y sus tradiciones, mostrando sus platos más destacados, así como información procesable para su promoción y valorización. Esperamos que la investigación culinaria y gastronómica pueda ampliar este estudio para fortalecer y preservar la identidad culinaria ecuatoriana en una era de desculturación gastronómica e influencias globales. Además, existe una escasez de publicaciones académicas sobre la cocina ecuatoriana, que este trabajo contribuye a mitigar.