El Dr. Rafael Cartay y colaboradores nos presentan este Diccionario de la Cocina Manabita, primero de su género, y esperamos que no sea el último.
Cartay, R., Buzetta-Ricaurte, F., Andrace Alcivar, L. (2023). Diccionario de la Cocina Manabita. Ediciones UTM, Portoviejo. ISBN: 978-9942-948-69-4
Un diccionario es siempre un trabajo en progreso, porque trabaja con sustratos vivos que en este caso es la cocina manabita, que está viva como pocas. Está ordenado en forma alfabética y combina términos culinarios generales con aquellos propios de la cocina de la provincia de Manabí. Es un gran aporte para la codificación de una cocina que necesita ser codificada para su proyección internacional.
En palabras de su autor
El valor y usabilidad de un diccionario es incuestionable, no sólo para disipar alguna duda o conocer el significado de una palabra, sino por, su carácter comunicativo y testimonial.
Un diccionario, más que una lista de palabras claves con definiciones, equivale a un código, reflejado en un catálogo de normas, disposiciones y conceptos referidos con cierta amplitud
a un tema determinado; dicho en otras palabras, un código es un sistema de signos verbales y no verbales utilizado para entablar un proceso comunicativo entre el emisor y el receptor
para hacer posible la comunicación. Por ejemplo, el código civil de un país recoge el conjunto de normas y disposiciones legales sistemáticas de uso de derecho privado para regular las
relaciones civiles entre las personas físicas.En el caso de este diccionario que se presenta, posee la particularidad de ser descriptivo de términos en un área específica del conocimiento. Se concibe un diccionario de cocina manabita en el que se trata sobre el conjunto de conceptos relacionados con ingredientes, técnicas y procedimientos, utensilios, preparaciones culinarias, saberes y comportamientos culturales que se generan entre los agentes culinarios en el ámbito particular de la alimentación, la cocina y la gastronomía en una sociedad determinada, para comunicarse con claridad y precisión. No se debe confundir, tampoco, con un recetario de cocina, un libro sobre gastronomía o una guía de turismo regional.
El diccionario de cocina manabita es un conjunto unitario de términos ordenados alfabéticamente, elaborado bajo rigor sistemático, de definiciones relacionadas con la actividad
de la alimentación, la cocina y la gastronomía que se practican en la provincia ecuatoriana de Manabí, o que tienen alguna relación con ella. Un diccionario como éste tiene como propósito central el de convertirse en la base terminológica que soporta la estructura comunicativa relacionada con la alimentación, la cocina y la gastronomía en nuestra región y fuera de ella. No se trata de una limitación estricta a términos exclusivos de la cocina manabita, pero son elementos esenciales para integrarla al contexto culinario moderno.
Algunos términos de la cocina manabita
Dejamos como ejemplo la tonga de gallina criolla.
TONGA DE GALLINA CRIOLLA. Preparación típica que consta de un relleno y de una envoltura. Algunos la definen como un paquete de unos 30 cm de largo, 20 cm de ancho y 5 cm de espesor. El relleno lleva gallina criolla, por lo general una presa, arroz, maní molido, ajo, sal, comino, cebolla colorada, ají pimento, achiote, yuca, maduro, cebolla verde, orégano. Para la envoltura se utilizan tres hojas de verde asadas, de 50 x 50 cm, y fibras de zapán para atar la envoltura. Luego el conjunto se cuece al vapor o se asa. La preparación se presenta en forma ordenada. En el fondo el arroz blanco sazonado, encima la presa de gallina y tajadas de maduro a los lados. Se acostumbra a comerla utilizando la envoltura como plato. Los historiadores señalan que la tonga era la comida que llevaban al monte los trabajadores que se encargaban de la recolección de caucho, desde finales del siglo XIX hasta las primeras décadas del siglo XX. Luego, la tonga comenzó a ser elaborada con fines comerciales, convirtiéndose en modestos emprendimientos populares. Se puede especular sobre la etimología de la palabra tonga. En Cuba nombran tonga a un conjunto de cosas colocadas en orden unas sobre otras. Tunga o Tungo designa, en Venezuela, una masa hecha de maíz que está rellena de chicharrón o de fréjoles negros o queso. Parece palabra africana o polinésica. En varias lenguas polinésicas el término tonga significa “sur”. Tonga es, además, el nombre oficial de un país de Oceanía: el Reino de Tonga, formado por un conjunto de islas ubicadas en el Pacífico sur.
Además se presentan elementos extra culinarios, como las adivinanzas. Aquí consignamos tres pero en el diccionario hay más.
- Soy chiquito y prudente. / Nadie se ríe de mí, / pero el que me meta el diente / se ha de acordar
de mí. (íɾɐ lǝ). - Capita sobre capita, por dentro coloradita. (ǝʇoᴉɥɔɐ lƎ).
- Blanco fue mi nacimiento, colorado mi vivir, de negro me amortajaron cuando me quise
morir. (éɟɐɔ lƎ).
Es un trabajo muy recomendable, que esperamos se actualice constantemente como el barco de Teseo.
