La gastronomía molecular no es lo mismo que la cocina molecular.
Resumen
Existe una confusión entre lo que es la cocina molecular y lo que es la gastronomía molecular. En este artículo se pretende aclarar las diferencias entre ellas y ver que, si bien están relacionadas, no son lo mismo. Para ello recurriremos a una revisión documental que nos permite entender cómo se trata el tema en la literatura. Existe muy poco material publicado en nuestro idioma sobre ambos dominios, y se utilizan en forma intercambiable, lo que induce a confusión. Aún se considera que la cocina molecular es innovadora, lo que conlleva desconocer su historia y desarrollo. La cocina molecular es un conjunto de técnicas, ingredientes, equipos y objetivos que es parte de la panoplia del cocinero. La gastronomía molecular es un estudio científico de los ingredientes y sus transformaciones desde la física, la química y la biología.
Conclusiones
El término gastronomía molecular se utiliza con frecuencia como sinónimo de cocina molecular, si bien son dominios distintos: uno es ciencia y el otro es técnica. Aún existe una asociación entre el uso de técnicas de cocina molecular e innovación, lo que es anacrónico.
Hay mayor interés por la cocina molecular que por la gastronomía molecular en redes, pero el desarrollo de ambos dominios a nivel académico en castellano está muy reducido. En inglés hay más contenido académico para gastronomía molecular que para cocina molecular, y buena parte está publicado en revistas con mejor indexación. También se ve investigación que hace avanzar la disciplina, mientras que el contenido en castellano utiliza la disciplina para otros fines.
Es de esperar que seamos capaces de crear conocimiento nuevo y relevante en castellano tanto en las técnicas de cocina molecular, que no tienen fecha de caducidad y están integradas a nuestro corpus culinario; como en la disciplina científica que es la gastronomía molecular.
Referencia
Duarte-Casar, R. (2023). Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(2), 1–9. https://doi.org/10.5281/zenodo.8153148